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Wild aus der Region – frisch auf den Tisch

16.11.2009

Zu den besonderen kulinarischen Erlebnissen der deutschen Küche zählen Wildgerichte. Ob traditionelles Wildragout, feiner Braten, Steaks oder Wildpasteten, die Zubereitung von Wildbret kann raffiniert sein – oder ganz einfach. Vor diesem Hintergrund starten in der Vorweihnachtszeit vier Hagener Gastronomiebetriebe ihre Wildwochen. Im Angebot sind Wildspezialitäten aus heimischen Wäldern.

Die Waldgaststätte Hinnenwiese bietet darüber hinausgehend noch einen Kochkurs für Wildgerichte an.

Wildfleisch ist durch den niedrigen Fettgehalt ideal für die leichte Küche. Es ist vitaminreich, enthält viele Mineralstoffe, Zink, Eisen, ist frei von künstlichen Hormonen oder Antibiotika, und es schmeckt. Das wissen bereits auch eine große Zahl von Verbrauchern: Knapp 22.000 Tonnen Wildbret aus Deutschland sind im Jahr 2007/2008 auf den Tisch gekommen.

Bis das Wildtier als Braten auf dem heimischen Herd landet, hat es in der freien Natur artgerecht gelebt, viel Bewegung gehabt und sich von dem, was Wald und Feld zu bieten haben, ernährt. Der Weg vom Leben in den Tod ist nicht mit Tiertransport und Schlachthofaufenthalt verbunden, sondern wird schnell in der natürlichen Umgebung der Wildtiere vollzogen. Die Bestände werden von den Jägern nachhaltig genutzt. Es werden jährlich nur so viele Tiere aus der Natur entnommen wie geboren werden und nachwachsen. Dieser Prozess unterliegt tierschutzrechtlichen und jagdgesetzlichen Bestimmungen. Wildarten, die in ihrem Bestand bedroht sind, wie zum Beispiel Steinbock haben ganzjährige Schonzeit und dürfen nicht erlegt werden.

Gerade im Herbst und Winter ist das Wildangebot besonders umfangreich. Reh, Wildschwein, Rotwild, Feldhase und Fasane haben ihre Hauptjagdsaison. Auch die Gewinnung von Wildbret unterliegt strengen gesetzlichen Vorschriften. Damit das Wildfleisch in einwandfreiem und genusstauglichem Zustand in den Handel kommt, hat der Gesetzgeber strikte Vorschriften erlassen. Das Fleischhygienegesetz und verschiedene Verordnungen schreiben die notwendigen Fleischuntersuchungen für die einzelnen Wildarten vor. Der Jäger muss das notwendige Wissen und die entsprechenden Fertigkeiten ebenso beherrschen wie die praktische Gewinnung des hochwertigen Wildfleisches. Neben einem sauberen Schuss gehören hierzu: das fachgerechte Ausnehmen, die Beurteilung der Genusstauglichkeit, das rasche Auskühlen des Tierkörpers und die korrekte Lagerung. Es ist daher Gegenstand der Jägerausbildung und Jagdscheinprüfung.

Dem Wildfleisch hängt immer noch der Schein des besonderen an. Viele glauben, dass Wildgerichte kompliziert und aufwendig zu kochen sind. Das hat sich seit Großmutters Zeiten geändert. Einlegen, Marinieren und Beizen ist heute nicht mehr nötig und hat seinen Ursprung in einer Zeit, als es keine Kühl- und Gefrierschränke gab und Fleisch sehr lange ungekühlt abhing. Dabei bekam es einen ausgesprochen strengen Beigeschmack. Grundsätzlich bereitet man heutzutage Wildfleisch genauso zu, wie jedes andere Fleischgericht auch. Und ebenso problemlos lässt sich Wildbret über mehrere Monate gefroren aufbewahren.

Wer Wild aus der Region direkt beim Förster, Jäger oder Metzger erwirbt, erhält es nicht nur frisch auf den Tisch, sondern tut gleichzeitig etwas für die Umwelt: Er spart Energie, die sonst bei langen Transportwegen verbraucht wird. Und vor allem weiß man beim heimischen Wild, woher es kommt.

Nähere Informationen erhalten interessierte Verbraucher über das Forstamt der Stadt Hagen (Telefon 02331/207-4501) oder bei den mitwirkenden Gastronomiebetrieben „Braustube“ (Remberg 5, Telefon 02331/28600), „Waldlust“ (Bachstraße 144, Telefon 02331/339911), „Haus Hassley“ (Raiffeisenstaße 1, Telefon 02331/586091) sowie „Waldgaststätte Hinnenwiese“ (Im Kettelbach 166, Telefon 02331/4884060).

Weitere Gastronomiebetriebe aus der Region, die sich der Aktion anschließen wollen, sind herzlich willkommen. Die Volkshochschule der Stadt Hagen beabsichtigt in ihrem Programm für das Jahr 2010 Kurse zum Thema „Wildbret – Kochen, Braten, Einfrieren – kein Problem“ anzubieten.



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